豌豆淀粉是一種從豌豆（Pisum sativum）中提取的白色粉末狀淀粉，屬于豆類淀粉的一種。它具有獨(dú)特的物理和化學(xué)性質(zhì)，在烹飪和工業(yè)領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用。
一、物理化學(xué)性質(zhì)
外觀與溶解性
豌豆淀粉呈白色或類白色粉末，無臭無味。
不溶于冷水、乙醇和乙醚，但在熱水中可溶解形成漿狀液體，高溫下能形成透明膠體溶液，冷卻后凝固為膠狀凝膠。
顆粒結(jié)構(gòu)
淀粉顆粒由支鏈淀粉和直鏈淀粉組成，支鏈淀粉占比高，使其更易破碎和消化。
顆粒粒徑介于綠豆淀粉與其他淀粉之間，蒸煮后形成的膠體韌性較強(qiáng)。
熱穩(wěn)定性
熔點(diǎn)為256-258°C，耐熱性能優(yōu)異，適合高溫烹飪場景（如油炸、燴菜）。
二、烹飪應(yīng)用
油炸食品
豌豆淀粉是制作炸酥肉的理想選擇，其高粘性可快速形成穩(wěn)定外殼，使酥皮脆而不硬，且不易脫落。
面衣厚度控制在0.5mm時，成品脆度與附著力達(dá)到*佳平衡，與豬肉脂肪結(jié)合后產(chǎn)生獨(dú)特焦香味。
冷食制品
用于制作涼粉、涼皮等傳統(tǒng)食品，糊化后透光率達(dá)85%以上，成品晶瑩剔透。
制作川北涼粉時，與辣椒油混合后不易析出粉質(zhì)，口感爽滑。
增稠與勾芡
豌豆淀粉與水的調(diào)配比例為1:4（重量比），需在80°C以上持續(xù)攪拌以避免結(jié)塊，形成的芡汁均勻透亮。
相比綠豆淀粉，豌豆淀粉更易形成均勻芡汁，適合湯羹、醬料的增稠。
三、工業(yè)應(yīng)用
食品工業(yè)
作為增稠劑、穩(wěn)定劑用于糕點(diǎn)、糖果、飲料、醬料等產(chǎn)品中，改善質(zhì)地和口感。
用于制作豆腐等豆制品，提升產(chǎn)品嫩滑度。
其他領(lǐng)域
在造紙、紡織等行業(yè)中作為粘合劑或上漿劑使用。
四、營養(yǎng)與健康
成分
主要成分為碳水化合物（約80%-90%），含少量蛋白質(zhì)、膳食纖維及微量元素（如鐵、鋅）。
相比玉米淀粉，豌豆淀粉的膳食纖維和微量元素含量更高。
功效
具有清熱解毒、利尿消腫的作用，可用于緩解水腫、小便不利等癥狀。
適量食用可促進(jìn)消化，改善便秘。
注意事項(xiàng)
糖尿病患者需謹(jǐn)慎使用，建議咨詢醫(yī)生或營養(yǎng)師后控制用量。
對豌豆過敏者禁用，嚴(yán)重腎臟疾病患者應(yīng)避免過量攝入。

五、與其他淀粉的對比